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开一个家乡美食店“正宗”是制胜法大发体育登

  也许所有的思乡之情都从胃开始,虽然大城市中各地美食店琳琅满目,但吃货们总是对家乡美食特别较真儿:这家上海炸猪排店用的蘸酱酱油不对,那家东北锅包肉竟然用了番茄酱……

  “生气”之余,干脆自己开一家得了!《2018餐饮创业白皮书》显示,从餐饮企业注册数量占比来看,一线城市餐企创业最为活跃。但餐饮业内流传着一个令人“闻风丧胆”的淘汰率:开业半年后存活的门店不超过50%,开业一年后成功的不到20%。创业的年轻人也渐渐发现,“正宗”的口味并不是制胜法宝,餐饮创业这条路远比想象中复杂和艰辛。

  “我一直都在讲述别人的公司或别人的故事,我希望有一天能讲述自己的故事……”85后徐锐锋在辞职信上这样写道。他辞去了腾讯高级公关经理的工作,在广州开了一家潮汕小吃店,并在网上卖潮汕特产。

  徐锐锋和同学林丹煜在某次饭局上一拍即合,决定借助互联网把家乡美食带给更多人,起名“物依”(“说干就干”之意)。

  两人的思路是——做潮汕美食的搬运工。他们用两个月的时间游走潮汕四市,找到了最独特的味道和进货渠道。然后在广州租下店面装修,买了两个电磁炉,一个蒸锅。占地30平方米,有5张桌子,卖4种潮汕小吃的店开业了。

  徐锐锋把自己创业的想法写了一篇微信文章,并附上了诱人的潮汕美食介绍,在朋友圈内引发了病毒式传播。他说:“或许是因为每个人都有一个开家乡美食店的梦想,他们因为种种原因实现不了,而我实现了,所以大家很支持我。”

  文章爆红!这篇文章的转发量有几十万,网络营销的魅力让这家刚开业的小店成为“网红”,“物依”的门外天天排队,生意不错。另外,线上主打的牛肉丸也备受好评。

  另一位广东人梁毅也有一个推广美食的梦想,只不过让他魂牵梦萦的是妻子家乡的山西刀削面。他记得,4年前和妻子第一次到太原吃的第一顿饭就是刀削面,最初只是诧异面条还有这么多做法和浇头,后来天天都想来一碗。

  梁毅生活在珠海市,之前从来没有见过正宗的刀削面,他相信广东人会喜欢这种美食。另一方面,他想让妻子在异乡也能吃到家乡美食,以此缓解思乡之情。

  为了做出最正宗的味道,梁毅选择加盟太原的知名面食品牌“顺溜”,在珠海的一家商业体内正式开店。店内贴上了宣传语,“中国美食在山西,山西面食在顺溜”,装修是现代简欧风。

  有趣的是,梁毅在店内和外卖里都写上了“正确吃法”。他知道,广东人喜欢从脆爽口感的竹升面,先喝汤,再用勺子和筷子吃面,山西人喜欢劲道软绵的刀削面,注重浇头,推荐加点醋,这也给不少人带来了新鲜感。

  从广州市特地驱车100公里的山西人来了,带着孩子的本地人来了,小店目前生意稍有赚头。

  “不正宗”触发了吃货们的创业初衷,“正宗”往往是家乡美食店所打的第一张招牌。但事实证明,“正宗”并不是一家成功餐饮店的关键。

  徐锐锋一直把物依第一家的成功归结为“幸运”,是歪打正着的营销帮助他赢得了第一批顾客。但当他扩大规模时,餐饮创业的复杂性和艰难逐渐开始展露。

  困难主要集中在供应链问题上,集中爆发在建立研发中心和配送中心期间。因为物依主要销售的是小吃,小吃品类复杂,需要的原材料极多,如果自己制作小吃,成本极高,但如果采购,分散的供应链又会限制店面供应和发展。同样销售20元的一款食品,自己做和采购的成本相差一倍有余,这就是体现店主能力的地方。

  若说起对潮汕美食的了解,徐锐锋的确有优势,他吃着潮汕美食长大,熟悉当地货源,自己就是“专家”。但若说起开餐厅,无论是自己,还是家里祖祖代代都没有人从事过,确实是门外汉。

  “被最初的排队盛况冲昏了头,但实际并不懂餐饮,甚至连自己哪儿不懂都不知道。”徐锐锋总结,餐饮用户的忠诚度低,当“打卡网红店”的热情过去,如果你的店面还没有建立好良好的品牌和运营能力,很容易客流下降,“不是只有味道和运营就能经营好一家餐饮店。”

  每一家餐饮店都面临着类似的问题。以潮汕最出名的牛肉火锅为例,清汤锅底和小料都不是难题,关键是要保证牛肉的新鲜,以及是否能细分牛肉。潮汕本地有大量货源和消费能力,但在北上广之类的大城市,想要保证品质就要扩大规模,扩大规模意味着要增加成本,如果想保持两者平衡,就大大考验着店主对于供应链的把握能力。

  更何况,谁能定义正宗呢?徐锐锋说,“大部分人认为自己家楼下或是从小吃到大的店是最正宗的,但每个人的‘楼下那家小店’都是不一样的。”

  做餐饮是细水长流的工作,时不时还会有突发事件。梁毅的刀削面店刚开门没几天,就遇到了设备问题,使用图纸和真正的机器有差别,导致厨房的动线不对,煮面锅无法使用,直接影响供应。没办法,他只好花两万元改造了厨房动线。

  刚改造完,厨师的手又受伤了。这位厨师是特地从山西请来的师傅,是店里的骨干,一受伤对店内影响极大,梁毅又开始操心安全问题。除此之外,他自己每天还要凌晨四五点到菜市场采购新鲜的食材,身心疲惫。

  开业第一个月,有将近15天是关门的。梁毅说:“没想到开一家餐饮店这么复杂,但慢慢进入正轨就好一点,现在我可以一整天不在店里,店里也能够正常运转。”

  不只是吃货们有餐饮创业热情,大发体育登录各地政府也希望年轻人能用新思路让家乡美食走出去。以广西柳州为例,从去年开始,为促使螺蛳粉“走出去”,柳州企业到外地开设加盟店面,只要符合条件就可获补贴,单个品牌商每发展加盟一家螺蛳粉连锁门店补助两万元,超过10家每家补助1万元,最高支持20家。

  去年,在西少爷的一次活动上,西安市委常委、副市长高杲亲自站台打气,“肉夹馍在国内、国外都有较好的消费基础,有底气走向全世界,西少爷团队有活力、有远见,希望他们不畏险阻,不忘初心,可以结合中国文化,将中华特色美食推广到全球”。

  但在热情之外,徐锐锋还想给有志做餐饮创业的小伙伴泼点凉水,希望他们谨慎而行。自从他开了物依之后,身边的同学和朋友都向他取经,想用手中的闲钱实现自己的餐饮梦。

  一位在北京的同学想开一家猪肚鸡店,预计投资30万元。但徐锐锋分析,小店不仅无法进客流量大的商场,店面客单价、翻台率都没有考虑,猪肚鸡需要的厨房很大,意味着租金很高,这样下来30万元很可能“交学费”,更何况同学在开店前期的市场调研都是想当然,并不真实。

  另外一种比较热的模式是多人凑钱众筹开店,十几个朋友每人少量出资,凑足启动资金开一家大店,并不参与日常运营。徐锐锋分析,这样的店往往缺乏主导人,没有人有时间和精力运营,餐饮创业全职都不易,兼职运营更是困难重重,即便成本低,顾客多,但这并不意味着利润高、能挣钱。

  也有一些每年餐饮消费极高的老板想开会所,他们常常有商务宴请,认为自己每年在餐饮上的消费都足以开一家店,身边的朋友就是顾客。徐锐锋分析,商务宴请并不会每一次都集中在一家店,餐饮店最终做的还是陌生人的生意。

  如今,徐锐锋把“物依”集中在线上销售,另外他总结创业经验,准备创立主打美式海鲜的新品牌,这一次他有备而来。记者 陈璐

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